Odkąd Makłowicz ogłosił, że jeden turniej nalewek wart jest więcej niż cały dorobek polityczny Jaskierni i kompletna dyskografia „Piaska” Piasecznego – do Lublina zjeżdżają miłośnicy szlachetnych trunków z całej Polski.

Tradycja sporządzania nalewek odżywa i umacnia się dzięki samozwańczej Kresowej Akademii Smaku. Jak twierdzi ks. Tomasz Lewniewski, proboszcz kazimierskiej fary, dobroć nalewek pochodzi od dobroci ludzi, którzy je przygotowują.

Wszystko zaczęło się 5 maja 2003 r. w Lublinie. W XVI-wiecznych piwnicach, gdzie mieściła się wówczas restauracja Piwnica Rycerska odbył się I Turniej Nalewek. W jury zasiedli – prof. Władysław Panas, wybitny literaturoznawca z KUL, członek Kresowej Akademii Smaku, mec. Włodzimierz Wysocki, radca prawny akademii, i redaktor Grzegorz Józefczuk z „Gazety Wyborczej”. Posmakowali i ocenili 31 nalewek.

Podczas degustacji prof. Panas snuł opowieść o Widzącym z Lublina, najsłynniejszym cadyku, który ok. 1780 r. przybył z Leżajska do miasteczka Wieniawa… Charyzmatyczny cadyk modlił się, uzdrawiał i przepowiadał przyszłość, a prof. Panas opowiadał o nim tak: „Dla Widzącego modlitwą było wszystko. Jedzenie, picie, akt seksualny, taniec całym ciałem i o każdej porze. Biesiadowanie było jedną z podstawowych form chwalenia Pana Boga. Lubelski cadyk miał to do siebie, że bardzo mocno zakrapiał biesiadowanie alkoholem. Miał nawet pewną teologię, uzasadniającą picie gorzałki...”.

Teologia gorzałki

Opowieść była tak frapująca, że obrady i ocena nalewek bardzo się przedłużały. A Władysław Panas, badacz mistycznej topografii Lublina i odkrywca losów Widzącego ciągnął dalej: „W teologii picia Widzący uwzględniał dwa argumenty. Jeden akcentuje, że gorzałka jest kiepskim alkoholem. Cadyk powiadał: – Widzisz Boże, jak my tu się męczymy, spijając całą gorycz świata. Gorzałka jest ekstraktem goryczy, którą znosi się w oczekiwaniu na zbawienie.

Drugi argument podkreślał moc trunku. Z tej perspektywy najlepszy był spirytus – symbol ognia wypalający zło. Był jeszcze trzeci argument w tej teologii. Picie nie za dobrze świadczy o pobożnych. Zły interesuje się pobożnymi, ma ich pod kontrolą i patrzy, co robią. Widzi, jak tu przy kieliszeczku przepijają do siebie, dobrze sobie życzą i nabiera przekonania, że wcale nie są tacy pobożni i święci, jak by się mogło to wydawać. Po wypiciu tańczą na stołach i śpiewają, więc może w ogóle to są niepobożni ludzie. A może w ogóle już upadli? Więc Zły nabiera przekonania, że nie ma co się na nich skupiać, wytężać diabelskiej energii, by ich prowadzić do upadku, bo oni już upadli. I odpuszcza im. Picie jest elementem przechytrzania Złego, składnikiem strategii w walce z Szatanem...”.

– Jaką gorzałkę pijał Widzący? Śliwowicę. A może by tak odnaleźć recepturę – rzucił Władysław Panas. – I zaprosić do poszukiwań innych ludzi?
Tak zapadła w Lublinie decyzja, by zarazić pasją tropienia starych receptur, a potem wytwarzania nalewek mieszkańców Lublina, Kazimierza, Biłgoraja i innych kresowych miasteczek. I wpisać poszukiwania w rytm czasu i przyrody. Jeden turniej nalewek miał odbywać się w maju, gdy kwitną drzewa i zaczyna się radość czekania na zbiory. Drugi we wrześniu, kiedy ogrody są najpiękniejsze, a pigwy uginają się od owoców.

Radość pigwowania

Wiejski domek Eli i Lecha Cwalinów, których pigwówka na pierwszym turnieju podbiła serce prof. Panasa, skrył się pod Nałęczowem. Ela dogląda ogrodu, zamyka owoce i warzywa w słoikach. Na szczęście, by do następnego lata w domu dobrze się darzyło. Lech wędzi białe sery. Z czułością obchodzi się też z pigwą. Nazywa tę przyjemność pigwowaniem. O co chodzi w radości pigwowania?

– Podczas rozmów zwróciłem uwagę, jak często wszyscy lubią mówić o słońcu, które musi wpierw wypieścić roślinę, zanim trafi ona do butli, jak wiele wiedzą o botanice. Myślę, że to hobby uszlachetnia, wzmaga kontakt z naturą, która inspiruje do nowych poszukiwań – tłumaczy Piotr Bikont, który jest wielkim admiratorem pigwówki.

Niech żyje żurawina

Na drugim turnieju nalewek, który odbył się 15 września 2003 r. w Chacie „Swojsko Strawa”, zjawili się Piotr Bikont i Robert Makłowicz. Dwaj najsłynniejsi smakosze Rzeczypospolitej najpierw spróbowali piroga biłgorajskiego, wyrabianego od wieków na Lubelszczyźnie, a potem pigwówki, którą przywiozły gospodynie z zespołu śpiewaczego „Czeremcha” ze wsi Gromada pod Biłgorajem. Wyjątkowo jednak posmakowała im żurawinówka Józefy Gozdeckiej. Była lekko słodka, lekko kwaśna, gęsta, na języku zostawała leciutka goryczka żurawiny, stosowanej w medycynie ludowej do leczenia wielu chorób.

Jak się robi żurawinę pod Biłgorajem? Najpierw czeka się, aż mokradła w leśnych ostępach ściśnie mróz, wtedy można dostać się do tajnych miejsc, gdzie rośnie najlepsza żurawina w Polsce. Potem zagryza kilka owoców i ocenia, czy mróz wystarczająco je ściął, a goryczki jest w sam raz.

– Ucieram żurawinę w moździerzu i wkładam porcjami do gąsiorka. Zalewam spirytusem zmieszanym z wodą źródlaną tak, by stężenie alkoholu osiągnęło 60 proc. Stawiam na słonecznym parapecie, niech dojrzewa. Przed świętami Bożego Narodzenia zlewam żurawinówkę do drugiego gąsiorka, a owoce zasypuję cukrem. Na Trzech Króli zlewam syrop i mieszam z żurawinówką. Gdy się ustoi, delikatnie zlewam i filtruję przez płótno. Przelewam do butelek, korkuję, lakuję i wynoszę do piwniczki. Najlepsza jest na następne Boże Narodzenie – mówi Gozdecka.

Co do nalewek ma Kapuściński

W jednym z esejów reportażysta pisze o tajemnicy dojrzewania koniaku. „Żeby zrobić koniak, potrzeba aż czterech rzeczy: wina, słońca, dębiny i czasu. A poza tym, jak w każdej sztuce, potrzeba mieć smak.” Dalej Ryszard Kapuściński pisze, jak to spirytus wchodzi w dębinę, a ona później oddaje wszystko, co ma. Słońce, zapach, kolor. Wydusza z siebie soki, pracuje...

To jest też tajemnica dawnej polskiej nalewki. Niegdyś w piwniczkach najpierw dojrzewała w dębowych beczkach alembikówka, czyli spirytus wytwarzany w aparatach zwanych alembikiem. Dopiero takim wyleżakowanym spirytusem zalewano owoce. I zaczynał się powtórny cud. Kiedy te wszystkie pigwy, wiśnie, derenie, rajskie jabłuszka oddawały szlachetnemu spirytusowi to, co miały najlepszego. Słońce, zapach, kolor i smak. Działo się to w apteczkach, do których klucze miały panny apteczkowe. Więc zaglądamy do apteczki.

Panny apteczkowe

W magnackich pałacach apteczką zwano rozległe piwnice. W polskich dworach przeznaczano na nią osobną izbę sąsiadującą z jadalnią. Karolina z Potockich Nakwaska, biegła w sztuce prowadzenie dworu wiejskiego, radziła paniom, by urządzały apteczkę na podobieństwo damskiej pracowni, w której doświadczenia dla przyjemności i zdrowotności czynić należy. Bo w dawnej Polsce były dwa rodzaje apteczki. Jedna „dla zdrowia, czyli jako lekarstwa”, druga „dla wygody i przyjemności, czyli jako przysmaki”.

– W wiejskim dworze osobiście jejmość pani uczyła córki sporządzania i stosowania leków oraz robienia wykwintnych przetworów i trunków. Dopiero wyuczywszy się tego, mogły panny iść za mąż. W zamożniejszych domach specjalne zapasy przygotowywała i zarządzała nimi „panna apteczkowa”. Była nią najczęściej daleka krewna lub przygarnięta i otoczona rodzinną opieką uboga sierota, która za mąż nie wyszła – tłumaczy Halina Mamok, która bada tradycję nalewek w Polsce i bierze udział w kolejnych turniejach. To za jej inspiracją Kresowa Akademia Smaku zdecydowała się powołać osobny Turniej Panien Apteczkowych. Odbywa się zawsze 8 marca w Kawiarni Artystycznej Hades w Lublinie, startują tylko panie, a oceniają nalewki panowie.

Pogoda domu

Tradycja wyrobu nalewek odżyła w czasach, gdy półki sklepowe aż uginają się od rozmaitych alkoholi.

– Ludzie, którzy przejeżdżają na turnieje nalewek do Lublina i Kazimierza są artystami, bo wytwarzają smakowite rękodzieła – mówi Piotr Bikont.
– W nalewce jest coś więcej niż tylko najświetniejszy alkohol. Jest satysfakcja, że człowiek sam to zrobił, że to jest zdrowe, że trunek dojrzewał latami. Nalewka przesiąka atmosferą rodziny, świąt, radością z sukcesów domowników. Tkwi w niej jakaś tęsknota do zasobności dawnych spiżarni i kredensów, do dostatku i poczucia stabilizacji w najlepszym znaczeniu tego słowa – mówi Stanisław Brudny z Teatru Studio w Warszawie, mistrz sporządzania ratafii, w której są zaczarowane wszystkie owoce z ogrodu.

W nalewkach zaklęta jest pogoda domu i pracowitość jego mieszkańców.

Według Widzącego z Lublina, cadyka, który ukochał nalewkę na dymionych śliwach – nad ludzkimi domami krążą anioły śmierci. Bóg co jakiś czas wysyła swojego anioła pod wskazany adres. Anioł leci, kołuje nad domem, przygląda się wskazanej osobie, wraca i mówi: Panie Boże, nie da rady, on krząta się od świtu do zmierzchu, wciąż pracuje...

I jeszcze robi takie dobre nalewki.
 
Turnieje nalewek odbywają się trzy razy do roku.
– 8 marca w Kawiarni Artystycznej Hades w Lublinie (nalewki wystawiają tylko panie).
– 5 maja w Dworze Anna w Jakubowicach Konińskich koło Lublina.
– 15 września w Knajpie u Fryzjera w Kazimierzu Dolnym.
 
W jury zasiadają Piotr Bikont i Robert Makłowicz. Pomysłodawcą jest Kresowa Akademia Smaku.

Informacje i zgłoszenia: www.apetycik.pl